La cuisine de Benoît

En passant un soir devant le poissonnier, j'aperçois les prix affichés sur son ardoise!

Bar 14.2€ le kg! Pas cher me dis-je! Aller ce soir on mange du bar! Un petit moment de réflexion pour savoir comment le préparer! J'ai des poireaux, un reste de choux fleur cuit de la veille, ok c'est bon j'ai une idée!

• Un bar entier, demander à votre poissonnier de lever les filets (je l'ai vu faire c'est chaud, j'avais pas envie de faire de la charpie)
• La carcasses pour faire le fumet (demander lui de bien les concasser si vous n'avez pas un bon couteau)
• Un poireau
• 20 cl de jus d'orange
• 50gr de beurre bien froid
• 50g 'échalote ou oignon ciselé
• Un bouquet garni avec persil, estragon et poireau
• 1L d'eau
• 10 cl de vin blanc

Préparer le fumet

Concasser bien la bien la carcasse, faites le bouquet garni avec le persil (gardé les queues), l'estragon et le poireau.

Mettre dans une grande sauteuse les échalotes ou oignons à suer dans du beurre, à peine coloré y ajouter les carcasses de poisson, salé. Bien mélanger 5min. Mouiller avec le vin blanc et l'eau et porter à petite ébullition. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 20min maxi à petite ébullition. A la fin de la cuisson passer au chinois, récupérer le fumet. En réservé 25cl pour la cuisson des filets. Vous pouvez congeler le reste!

Préparer la papillote de poireau

Préchauffer le four à 180°C. Couper le poireau en tronçon de 5cm et en 2 dans la hauteur, bien les nettoyer. Dans un plat allant au four, disposer les filets de bar, salé et poivré. Recouvrir les filets des tronçons de poireau, on ne doit plus voir le poisson! Arroser d'un filet d'huile d'olive, verser le fumet de poisson sans les noyer (ah ah c'est le comble) complètement ni les arroser, puis 10 cl de jus d'orange. Découper une feuille de papier cuisson de façon à ce qu'il recouvre tout le tour inter du plat (technique de la cuisson à court mouillement) Enfourner pour 15 min environ.

Monter la sauce

A l'issu de la cuisson, récupérer le jus de cuisson ajouter un peu de jus d'orange pour accentuer le goût d'agrume et faire une sauce plus sirupeuse. Faire réduire dans une sauteuse, ajouter le beurre froid en morceau sur le coin du feu en émulsionnant au fouet.

J'ai servi avec une purée de choux fleur au curry léger, sinon avec un écrasé de topinambour ça doit être bon aussi!

J'avais déjà vu un reportage sur ce "poisson". On m'a envoyé cet article. A vous de voir, perso j'en mange plus! J'en ai gouté 1 fois, c'est pas mauvais mais quand on sait comment ils sont élevés, on en mange plus!

Le Panga, nouvelle aberration de la mondialisation ?

Peut être avez-vous vu ce drôle de poisson sur les étalages des poissonneries : le Panga. Les poissonniers ont souvent du mal à nous expliquer sa provenance et pourquoi son prix est si peu élevé. Un document de M6, nous éclaire sur le sujet.

Pour l'anniversaire de mon frère j'ai réalisé un macaron géant aux poires parfumées à la fleur d'oranger!!

La recette n'a rien de compliqué, il faut juste du temps!

J'ai tout d'abord fait 2 macarons géants avec:

• 450gr de sucre glace
• 250gr de poudre d'amande
• 200gr de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs)
• 50 gr de sucre semoule

Je pense que tous les amateurs ont la recette des macarons, je ne vais donc pas la poster. J'ai tracé sur 2 morceaux de papier sulfurisé 2 cercles à l'aide d'une assiette et couché les macarons en spiral en commençant par l'extérieur du cercle. Je les ai cuits en 2 fournées pendant 17min à 175°C (valable pour mon four). J'ai lu sur internet beaucoup de messages de gens qui cherchaient le pourquoi du comment des macarons, pour moi le secret réside à battre les oeufs pendant au moins 15min. il faut ensuite incorporer le tant pour tant rapidement sans travailler trop le mélange! Le coup des oeufs pas trop frais doit y joué également, bien que!  j'en ai d'abord fait des petits avant de faire des grands! pour la recette j'avais assez de pâte pour en faire 6 petits pour la décoration, et même assez pour le dessert de la Saint-ValentinSaint-Valentin (et hop 2kg dans le week end!!)

Voilà le résultat en sorti de four

Pour la garniture :

• Une boîte de poire au sirop

• crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre)

• 1 cuillère a soupe de fleur d'oranger

• 1 gousse de vanille (j'en avais de tahiti que mon frère m'avait rapporté de son voyage de noce)

Verser dans 1 saladier les poires et leur sirop, y mettre la gousse de vanille et la fleur d'oranger. filmé et mettre au frigo 1 bonne heure (le faire avant les macarons)

Préparer ensuite la crème mousseline, laisser là bien refroidir!

Monter le gâteau avec un disque de macaron en dessous (le moins bien réussi) coté croûte en bas. Disposer les poires bien égouttée en étoile sur le macaron, garnir de crème mousseline et mettre le deuxième disque par dessus. Décorer avec les 3 petits macarons que vous pouvez garnir de ganache au chocolat (moi j'ai mis du nutela, plus assez de temps pour faire la ganache!). Mettre le gâteau au frais et le laisser jusqu'au moment de le servir!

Désolé pour la présentation de la photo (je peux pas tout faire !!)

Le déssert que j'avais fait pour la Saint-valentin avec les poires restantes et confiture de groseille pour la déco

Le panais réapparaît depuis peu dans les étales. pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un légume s'avoisinant à la carotte, d'une peau blanche, à la forme allongée par rapport à la car rote. Son goût légèrement sucré permet de le marier avantageusement avec des viandes blanches.

• 500gr de panais bien ferme
• 1 bonne pincée de poudre de réglisse
• 1 noisette de beurre
• 1 peu de lait

Éplucher les panais, les couper en rondelles grossières, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salé et cuire 10 min à petite ébullition. Vérifier la cuisson en piquant 1 couteau, ils ne doivent pas être trop cuit. Passer au moulin à légumes, ajouter la noisette de beurre et le lait pour détendre la purée. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

On trouve la poudre de réglisse en magasin d'épices ou vous pouvez moudre des bâtonnets bien sec.

• 1 dizaine de tranches fines de chorizo
• 1 oignon
• 500gr de potiron coupé en dé
• 25 cl de crème fraîche liquide

Plonger les dés de potiron dans 1 casserole d'eau bouillante et faire cuire à petite ébullition pendant 10 min environ. pendant ce temps haché l'oignon, le faire revenir à la poêle avec le chorizo dans 1 peu d'huile d'olive. Lorsque les cubes de potiron sont cuits, mettre le tout dans 1 mixeur avec la crême et mixer!

Le goût est sympa lorsque l'on aime le chorizo, le coté sucré du potiron disparaît 1 peu. J'avais vu cette recette et je voulais l'essayer par curiosité . C'est bon et original!

• 3 coquilles saint jacques par personne
• des lamelles fines de truffe
• 1 cuillère à soupe de persil aché finement
• 1 gousse d'ail aché
• 15 cl de whisky
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 15 cl de cème liquide
• Quelques feuilles de salade au choix (moi j'avais de la mache)
• huile d'olive
• Sel, poivre

Paré les coquilles, réservé le corail. Mettre les coquilles dans un saladier avec les lamelles de truffe, fimé et mettre au  réfrigérateur.

Mettre à réduire le whyski et le vinaigre dans 1 casserole (ne pas oublier la hotte ca sent fort!). Pendant ce temps, mixer le corail et la crème. Vous devez obtenir un mélange onctueux. Cela servira de liaison à la sauce. Lorsque le vinaigre et whyski ont bien réduit et caramélisé, mélangé le corail mixer avec. Réservé au chaud.

Dans une poele faire chauffer l'huile d'olive, y mettre ail et persil, faire saisir les noix 2-3min sur chaque face, salé et poivré.

Dresser les assiettes en faisant un lit avec la salade, déposer les noix dessus. Sur les noix déposer les lamelles de truffes. Mettre des points de sauces au bord de l'assiette.

• 1 patate douce
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche
• 15 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Éplucher la patate douce et couper la en cubes, plonger les cubes dans de l'eau bouillante et faites cuire 15min à petite ébullition.

Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson, égoutté.

mettre les cubes de patate douce la crème, la coriandre dans le bol d'un mixeur, salé et poivré. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une belle purée et le tour est joué!

juillet 2008 vacances dans les Landes, et qu'est qu'on y trouve de bon à manger dans les Landes hein?

Du foie gras biensur!

Ce jour de juillet 2008 ma petite famille et moi sommes donc partis visiter une conserverie de foie gras. Il s'agissait de "la maison Tenoy" à Léon. Cette visite nous avais été recommandée par l'équipe d'animation du village vacances où nous étions. En gourmand je ne pouvais rater cela! De plus, cette conserverie a également une auberge où l'on peut y manger, malin non!

C'est la plaquette de présentation et de commande de produits, de quoi faire du stock!

La conserverie se trouve dans une forêt Landaise comprennant la batisse des propriétaires, l'auberge et la conserverie. Un petit coin de nature sympa!

Nous sommes arrivés un peu en retard et le groupe visionnait déjà un film de présentation sur l'exploitation.

Ils expliquait qu'en fait les canards n'étaient plus gavés et abatus sur place à cause des règles d'hygiène concernant la grippe aviaire! Moi qui pensait les voir cavaler et se faire gaver, je fus assez déçu mais bon!

Nous sommes rentrés dans la conserverie et la visite commença:

Présentation de l'anatomie du canard: les filets, les aiguilettes, le foie etc...

Pauvre bête dirons certains mais laissons parler!!

Après avoir extrait les foies, il faut les rincer à l'eau claire préalablement à la mise en bocal. J'ai une vidéo sur le déveinage des fois mais je n'ai pas réussi a la mettre en ligne!

Une fois déveiner, on sale, on poivre et on met les foies en bocaux. Il ne reste plus qu'à les cuire en étuve! A l'issu de la cuisson, on reconnait la qualité des fois à la graisse qu'ils ont rendu ou pas. Si il y a peu de graisse c'est un bon foie gras. Lorsque vous en achetez, assurez vous qu'il n'y en pas trop en regardant bien dans le bocal. La graisse figée est jaune. Souvent dans les grandes surfaces une étiquette est collée sur le dessus pour cacher la graisse! Ne vous faites plus avoir!

Nous y sommes retournés le soir même car nous avions réservé une table. C'est le Monsieur de la visite du matin qui nous a servi!! C'est ça les passionnés!

Escalope de foie gras chaude avec quartiers de pêche et fleur de courgette

Confit de canard

Soupe de fraise (de leur voisin de producteur) avec zests d'orange confite.

Voilà donc une visite fort sympathique et intéressante pour meubler ces vacances dans les Landes.

Voici mes livres de cuisine

Mon premier vrai livre de cuisine qui m'a permis d'apprendre les bases: légumes, poissons, viandes  et bases de la patisserie. Indispasble pour comprendre l'alchimie de la cuisine.

Celui est mieux présenter que "cuisine de référence", il est détaillé en fiches techniques faciles à repérer et les techniques sont proposées avec des varaintes plus modernes!

Un cadeau de ma mère, les miens ressemblent presque à ceux de Christophe mais c'est pas encore ça!

Ah Le nutela! C'est comme le coca, ils doivent ajouter un truc dedans pour que quand on en mange une fois le cerveau imprime le goût et c'est foutu jusqu'à la fin de tes jours, t'en a besoin!! Des recettes de chefs ben avec du nutela! C'est une tuerie ce livre!

J'ai acheté le livre de Jean Yves après avoir assisté à un cours de cuisine dans son atelier à Rungis, c'était ma première rencontre avec un "chef" quelle émotion. Un moment très agréable et convivial. J'espère pouvoir y retourner bientôt!

Vous devez connaître Frédéric Anton MOF 2000, chef du pré Catelan (maison Lenôtre). Ce Monsieur est pour moi un géni comme Robuchon (son maître) Boccuse, il fait parti des grands du monde de la cuisine et il est encore jeune! Je sais pas si j'arriverais a faire ces recettes mais j'ai des frissons dans le dos quand je le lis et regarde les images

Je trouve un petit moment pour mettre mes recettes du week end pendant que bébé dort!

J'ai mis une galette de Steevie Wonder et c'est parti!

Vendredi soir

Il me restait des mangues du dernier repas entre amis de la semaine dernière et il fallait que j'en fasse quelque chose! J'aime bien les saveurs "sucré-salé" alors j'ai eu une petite idée!

Ballottines de poulet à la mangue et pistache (pour 2 personnes)

-2 Escalopes de poulet

-1 mangue

-1 1/2 bouquet de coriandre

-Huile d'olive (j'ai acheté la mienne en corse)

-1 Jus de 1/2 citron

-1 petite poignée de pistache

-15 cl de bouillon de volaille (moi j'en fait des fois moi même et je le congèle dans des bacs à glaçons). Ben sinon du déshydraté!

-Du film plastique alimentaire

-1 accompagnement ba comme vous voulez, du riz basmati sinon une purée de panais (là les invités sont sciés: c'est quoi le panais?)

1- Préparer un tartare de mangue

Pelé la mangue, découper des tranches, puis couper des lainières . Hacher la coriandre finement. dans un bol mettre les lainières de mangue, la coriandre, le jus de citron et une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, mélanger bien. Mettre du film sur le bol et réservé au réfrigérateur (30 min c'est pas mal).

2- Préparer les escalopes.

Dans un mixeur, hacher les pistaches. Couper les filets de poulet dans l'épaisseur sans les séparer complètement. A l'intérieur des filets bien répartir de la poudre de pistache, sel et poivre, pourquoi pas du piment d'Espelette puis disposer des lanières de mangue. Attention pas trop, il faut pouvoir replier les filets sans que la mangue ne dépasse! Là c'est la phase technique ,-): Découper du film alimentaire, rouler les filets de poulet bien serrer et chasser bien l'air. Fermer bien les extrémités façon bonbon. Les placer dans 1 cuit vapeur ou cocotte minute pendant 15 min.

Dans le 2ièm étage du cuit vapeur, vous pouvez y mettre du riz basmati à cuire par exemple.

3- Préparer la sauce aux mangue

Normalement il vous reste du tartare de mangue que vous allez placer dans une sauteuse, mouiller avec le bouillon de volaille et faire compoter le tout à petit feu jusqu'à quasi réduction du bouillon (ne pas couvrir sinon pas de réduction, je sais je me suis fait avoir au début). Passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner à votre convenance.

-Dresser les assiettes

Découper les ballottines en tronçon (de biais c'est plus la classe!). Retirer le film et les placer dans l'assiette comme vous le sentez, là c'est à vous de jouer. faire des petits "pâtés" de riz a l'aide d'un ramequin (bien tasser le riz et hop retourner les dans l'assiette, faut bien viser car on ne peut plus les déplacer). Faire un jolis cordon de sauce à la mangue autour de l'assiette et présenter le reste en saucière pour les gourmands (en même temps rien de calorique dedans)!

C'est pas une recette de dingue mais ça change et j'ai utilisé mes mangues!

Je fais parti d'une AMAP, je me fourni en légumes frais et de saisons toutes les semaines. Ça nous oblige à en manger, des qu'on connaît et des qu'on connaît pas. C'est sympa comme tout, c'est convivial et c'est bon pour dans nos corps. Ma démarche était de ne plus acheter de légumes plein de je sais pas quoi dans les grandes surfaces, de faire vivre un producteur de ma région.

Par exemple, une fois à Carfer...bip (vous voyez qui ,-), je m'intéressais aux produits bio, là une commerciale me branche pour me faire goutter des kiwis bio, en gourmand je ne refuse pas puis lui demande d'où ils viennent puisque ce n'était pas la saison en France, elle me répond du Chili!! Je lui est répondu que je n'avais rien contre le Chili mais bon, point de vue écologique pas top. Acheter des produits qui viennent de loin  mais qu'on ne trouve pas en France ok mais là bof!

Bref  Je me suis renseigné et par chance, j'ai trouvé cette AMAP à coté de chez moi à Vert le Grand (je ferais un petit portrait plus tard).

Tout ça pour dire que du coup, on a d'autres plans pour acheter de la viande bio et moins cher que chez le boucher.

J'ai eu par exemple 1 demi agneau du Velay pour 100Eu. Cela réprésente 9kg de viande!

Samedi midi j'ai donc fait des côtelettes d'agneau à la crème d'ail et purée de céleri:

-2 côtelettes par personnes (faut bien ça!)

-Thym

-Fleur de sel, poivre

-20 gousses d'ail

-50cl de crème liquide

-1 céleri rave

- pincée de muscade

1- Préparer la crème d'ail

Éplucher les gousses d'ail, retirer le germe, en réserver 2 pour cuire avec la viande. Les blanchir 2 fois 10 min dans une casserole en changeant l'eau entre deux. Les passer au mixeur avec la crème liquide et assaisonner. garder au chaud!

2-Préparer la purée de céleri

Éplucher le céleri, le détailler en cube et le plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant un quinzaine de minute environ (je me rappelle plus du temps de cuisson, mais vous grands vous piquez un couteau dedans pour vérifier!). Mettre les cubes dans un mixeur, avec la crème sel poivre et muscade. Réserver au chaud.

3- Cuire la viande

Mettre une noisette de beurre dans une poêle, avec ail et thym. Salé les côtelettes avec la fleur de sel et poivré. Faire saisir 5 bonnes minutes de chaque coté.

4- Dresser les assiettes

Dresser avec la purée, la crème d'ail et une petite branche de thym plantée dans la purée.

L'agneau était tendre fondant un vrai délice!

Ce sera tout pour aujourd'hui!