Filet de bar en papillote de poireau et sauce à l'orange

En passant un soir devant le poissonnier, j'aperçois les prix affichés sur son ardoise!

Bar 14.2€ le kg! Pas cher me dis-je! Aller ce soir on mange du bar! Un petit moment de réflexion pour savoir comment le préparer! J'ai des poireaux, un reste de choux fleur cuit de la veille, ok c'est bon j'ai une idée!

• Un bar entier, demander à votre poissonnier de lever les filets (je l'ai vu faire c'est chaud, j'avais pas envie de faire de la charpie)
• La carcasses pour faire le fumet (demander lui de bien les concasser si vous n'avez pas un bon couteau)
• Un poireau
• 20 cl de jus d'orange
• 50gr de beurre bien froid
• 50g 'échalote ou oignon ciselé
• Un bouquet garni avec persil, estragon et poireau
• 1L d'eau
• 10 cl de vin blanc

Préparer le fumet

Concasser bien la bien la carcasse, faites le bouquet garni avec le persil (gardé les queues), l'estragon et le poireau.

Mettre dans une grande sauteuse les échalotes ou oignons à suer dans du beurre, à peine coloré y ajouter les carcasses de poisson, salé. Bien mélanger 5min. Mouiller avec le vin blanc et l'eau et porter à petite ébullition. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 20min maxi à petite ébullition. A la fin de la cuisson passer au chinois, récupérer le fumet. En réservé 25cl pour la cuisson des filets. Vous pouvez congeler le reste!

Préparer la papillote de poireau

Préchauffer le four à 180°C. Couper le poireau en tronçon de 5cm et en 2 dans la hauteur, bien les nettoyer. Dans un plat allant au four, disposer les filets de bar, salé et poivré. Recouvrir les filets des tronçons de poireau, on ne doit plus voir le poisson! Arroser d'un filet d'huile d'olive, verser le fumet de poisson sans les noyer (ah ah c'est le comble) complètement ni les arroser, puis 10 cl de jus d'orange. Découper une feuille de papier cuisson de façon à ce qu'il recouvre tout le tour inter du plat (technique de la cuisson à court mouillement) Enfourner pour 15 min environ.

Monter la sauce

A l'issu de la cuisson, récupérer le jus de cuisson ajouter un peu de jus d'orange pour accentuer le goût d'agrume et faire une sauce plus sirupeuse. Faire réduire dans une sauteuse, ajouter le beurre froid en morceau sur le coin du feu en émulsionnant au fouet.

J'ai servi avec une purée de choux fleur au curry léger, sinon avec un écrasé de topinambour ça doit être bon aussi!